珈琲のバイブル『ALL ABOUT COFFEE』でお勉強

『ALL ABOUT COFFEE』

コーヒーのすべて 

William Harrison Ukers 著
山内秀文 訳・解説

2017年 KADOKAWA

本書はコーヒーに関わるすべての人のバイブル「All About Coffee」(1935年)の要約であり、膨大なページの書籍を歴史を中心に圧縮したものです。

コーヒーの歴史には欠かす事ができない山羊飼いの逸話から始まり、大航海時代でのコーヒーと言う金のなる木の独占と奪い合いが始まります。

（個人的には、山羊飼いの逸話は真実かどうか調べないでそのままにしてほしい。日本でも「古事記」の国産みの話はそのまま受け入れたいと思っているから。）

コーヒーの書籍を読むと巻頭に必ず歴史に関する記述があり、今まで読んだものはほとんどこの本と同じ事が書かれている。

それだけコピーされ通説になっていることは、この書籍が今までの歴史をしっかりまとめている事の証なのでしょう。

世界各地への飲料としてのコーヒーの広がりが続き各国の特徴や有名なコーヒーハウスの紹介があり、各国ともコーヒーハウスは議論や教育、政治批判等の場所であった事がわかります。

特にフランス革命の引き金になったのもコーヒーハウス(カフェ)だったと言うのが印象的だった。
酩酊の時代から覚醒の時代への変革にふさわしい出来事です。

消費者から見たコーヒーの変化はアメリカの果たした役割が大きく、イギリスから押し付けられた紅茶を捨て去り新しいコーヒーと言う飲み物が人々に広まって行く。

日本から見たコーヒーと言うものは、ほとんどがアメリカが発祥の知識で、100年前でも世界のコーヒーの主導的な立場はアメリカだったようです。

アメリカは焙煎機を作り大型化して大量生産の道を突き進んでいく。

それに対してヨーロッパでは小型焙煎機で家庭で焙煎する事が多かったようだ。

残念ながら、日本はコーヒーをアメリカから学びコーヒーのスタンダードはアメリカにあるという考え方になっていきました。

もし、ヨーロッパからコーヒーを学んでいたなら焙煎は特別な事ではなく、家庭で気軽に出来ると言う事がスタンダードになっていったのかもしれない。

次は生産国の話で南米についても、本書が執筆された時代は、まだコーヒー危機に陥ってはおらず、その時代の各生産国の特徴をまとめてある。

（私はエチオピア　イルガチェフィを好んで飲んでいるがまだこの時代にはエチオピアでの生産量は多くなくイルガチェフィ地域ではコーヒー生産をしていなかったようだ。）

続いて、コーヒー機器や技術の話になり、色々な焙煎機やミルを考案して特許を取りだんだんと現在の形になって行く。

特に抽出方法は透過式と浸漬式で、初期段階ではコーヒー豆を煮出す方式が主流で現在でも中東やヨーロッパの一部では煮出す方式でコーヒーを淹れるところもあります。

透過式でもお湯を通すスタイルや蒸気や高圧のお湯を通す方式もありそれぞれの特徴と味わいがあるようです。100年前にはほぼ現在の方式に固まっており、色々な工夫をしている人もYouTubeで見かけますがこの時代にほとんどのことはやり尽くしたようです。

この本でも長いですが原書はこの数倍の長編となり、われわれ一般人には必要ない専門的な話も多く収録されているようです。

とにかくコーヒーの歴史と技術的な話はほほ網羅していると言われていますので、本書を何度か読み直して理解を深め、夢のような話ですが、いつか原書を読んでみたいと思っています。

コーヒーは嗜好品として多くの人に愛されていますが、香りや味わいを楽しむための飲み物であり、それぞれの人が、それぞれのやり方で新鮮な豆を煎りたてで、挽きたてのコーヒーが一番おいしいと思っていますので皆さんもおいしいコーヒーを一杯飲みながら気持ちをリラックスしてください。

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